С ошибками и неточностями. Исправляем рецепт Клопотенко из школьного меню
Закрытый вегетарианский пирог — одна из разработок Клопотенко для школьных столовых
В Украине не утихает ажиотаж вокруг реформы школьного питания, разработанной при участии победителя кулинарного шоу «МастерШеф» Евгения Клопотенко и супруги президента Елены Зеленской. Едва ли ни каждый день в интервью и на своих страницах в соцсетях Клопотенко приходится оправдываться, почему блюда, приготовленные поварами в школьных столовых, выглядят не так, как в его исполнении, и убеждать, что это не он заставлял школы полностью отказаться от соли и сахара. Вступилась за новое школьное меню и первая леди.
Тем временем журналисты «Вестей» решили самостоятельно приготовить блюда Клопотенко и выяснили, что отсутствие соли — не единственная их проблема.
Например, в новом школьном меню есть вегетарианский закрытый пирог. Для приготовления 1 кг блюда по технологической карте нужно:
Лук свежий — 95,2 грамма
Морковь столовая свежая — 100 граммов
Чеснок свежий — 8 граммов (это примерно три зубка)
Масло подсолнечное — 30 мл
Масло сливочное — 20 граммов
Картофель свежий — 677 граммов
Чечевица, крупа — 180 граммов
Орегано сухой — 3,2 грамма
Перец черный молотый — 3,2 грамма
Томатная паста — 25 граммов
Соль йодированная — 3 грамма (поскольку школьные повара решили отказаться от соли не постепенно, как предполагала реформа, а сразу, соль мы не добавляли).
Как готовить:
Картофель отварить, добавить сливочное масло и сделать пюре. Чечевицу отварить до полуготовности. Чеснок очень мелко измельчить. Лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле, добавить натертую морковь и пассеровать 5-7 минут. Добавить томатную пасту, чеснок, отварную чечевицу и 100 мл воды. Тушить несколько минут, добавить соль и перец. Выложить массу в форму, сверху равномерно распределить картофельное пюре. Запекать 20-25 минут при температуре 180 °C до появления корочки. Для подачи нарезать пирог на квадраты. Выложить кусок пирога в центр тарелки, посыпать вокруг сушеным укропом.
Как готовили “Вести”:
В рецепте Клопотенко есть множество неточностей и непонятных моментов, с которыми пришлось разбираться в процессе готовки.
Во-первых, не указано, какого сорта должна быть чечевица и как правильно ее варить, поэтому инструкции пришлось дополнительно подсмотреть в Гугле. Мы использовали оранжевую чечевицу, она варится быстрее остальных: зерна нужно как следует промыть, залить водой в пропорции один к трем, довести до кипения, убавить огонь и варить 5-7 минут. Чечевица будет быстро увеличиваться в объеме и жидкости останется очень мало, что с ней делать Клопотенко не указал, поэтому мы отбросили ее на сито.
Во-вторых, картофельное пюре. С 20 граммами масла оно получается слишком сухим, поэтому пришлось добавить немного картофельного отвара, еще 100 мл мы добавили чечевично-луковую массу вместо воды.
В-третьих, для жарки овощей нужно 30 мл растительного масла, масло для смазывания формы не предусмотрено, поэтому немного масла мы оставили для запекания.
В-четвертых, среди ингредиентов в рецепте указано орегано, но в последовательности приготовления его нет, зато есть сушеный укроп, которым нужно посыпать блюдо при подаче, поэтому пришлось коллективно решать, добавлять орегано или нет.
В-пятых, в перечне продуктов, перечисленных в технологической карте, есть 3,2 грамма черного молотого перца, а это это чайная ложка с горкой, что слишком много не только для детского питания, но и для взрослых.
В-шестых, сложность в приготовлении пирога представляет выкладывание картофельного пюре по поверхности начинки равным слоем, поскольку при размазывании чечевица прилипает к пюре и получается неаккуратно. Также создает почву для размышлений фраза “Запекать 20-25 минут при температуре 180 °C до появления корочки”, ведь за 25 минут корочка может и не появится. Так оно и случилось: пирог пришлось печь около 40 минут и увеличить температуру до 200 °C. Разрезать пирог и выкладывать его на тарелку нужно очень осторожно, поскольку начинка рассыпается.
Что должно получится:
Внешний вид – на поверхности румяная корочка, без трещин;
Вкус и запах – вкус в меру соленый с привкусом пассерованных овощей и ароматом специй;
Цвет – цвет корочки золотистый, на разрезе свойственный цвету ингредиентов;
Консистенция – мягкая, сочная, форма нарезки овощей сохраняется.
Что получилось на самом деле:
Корочка пирога только отчасти стала золотистой, а вот чечевично-овощная смесь сохранила свой кирпично-оранжевый цвет. Консистенция блюда неоднородная: рассыпчатая начинка и мягкое пюре. В начинке чувствуются только черный перец (его здесь слишком много и рот после пирога пылает огнем) и чечевица, картофельное пюре невыразительное. А поскольку в пироге нет соли, то нет в нем и гармонии — по отдельности ощущается вкус разных слоев, а не всего блюда целиком. В целом блюдо можно назвать съедобным, если бы не чрезмерная перечная острота и отсутствие соли. В холодном виде пирог гораздо лучше.
Стоимость блюда: около 50 гривен.
Время приготовления: 1,5 часа.